Вірменська кухня зародилася кілька тисячоліть тому і зберегла деякі свої характерні риси і по сей день. Хоча національні вірменські страви зазвичай складні в приготуванні, нагородою кулінарові буде чудовий смак страв, приготованих за рецептами, які перевірені навіть не століттями, а тисячоліттями. У чому ж секрет «довгожительства» вірменської кухні?

Оригінальна сировину

Скотарство розвивалося в Вірменії з найдавніших часів, тому вірменська кухня пропонує рецепти з самих різних видів м’яса. Іноді в одній страві поєднується два види м’яса, наприклад, древнє страву арганак складається з оленини і курки. Завдяки розвиненому скотарства в Вірменії широкий асортимент і молочних страв. В першу чергу це різні сири, ропні і з цвіллю, а також кисломолочні продукти, наприклад, мацун. Молочні продукти вживаються не тільки в натуральному вигляді, але і входять до складу багатьох страв. Наприклад, мацун часто використовується в якості основи для соусів.

Зернові і бобові використовуються дуже широко, причому найчастіше не окремо, а в різних поєднаннях. Досить популярні пшеничні крупи, що відрізняють один від одного технологією виготовлення: дзавар і коркот. Також з пшениці роблять борошно різного помелу. А оригінальна вірменська борошно похіндз виготовляється з обсмаженої пшениці.

Широко використовуються овочі (морква, капуста Капуста: корисні властивості і протипоказання, про які ви не знали, бруква, помідори, баклажани, перець, картопля, буряк, щавель Щавель: корисні властивості та протипоказання кислуватого рослини, бамия, кабачки, шпинат) і фрукти (виноград, абрикоси, алича, айва, лимони). Цікаво, що фрукти нарівні з овочами використовуються для приготування м’ясних і рибних страв. Так, в м’ясні супи додають яблука, айву і курагу, а в рибні кизил. Це дозволяє надати стравам дуже своєрідний смак.

Особливості вірменської кухні

Істотний вплив на формування особливостей вірменської кухні надав тонир — вид вогнища, який застосовується для приготування багатьох страв. На стінках тонуються печуть знаменитий вірменський лаваш — тонкий хліб з нейтральним смаком. Також цей вид вогнища застосовується для приготування овочів, каш, копчення птиці і риби.

У вірменській кухні використовується унікальна посуд, назва якої часто збігається з назвою страви, для приготування якого цей посуд служить. Наприклад, путук (суп з баранини і гороху) готується в однойменній глиняному посуді.

У вірменській кухні використовується багато прянощів. Особливо популярні цибулю, чорний перець, м’ята, базилік, естрагон, кинза Кинза: корисні властивості та протипоказання ароматного рослини, чебрець. У солодкі страви додають корицю, ваніль, кардамон, гвоздику і шафран. Смак страв досить пікантний, активно використовується сіль. Дослідники пов’язують підвищене вживання солі в Вірменії з жарким кліматом: сіль дозволяє врятуватися від зневоднення на спеці і допомагає довше зберігати продукти.

Сировина для приготування страв досить різноманітно: м’ясо всіх видів, риба (переважно форель, в тому числі і спеціально розведена), кисломолочні продукти, сир, сири, зернові, бобові, овочі, зелень і фрукти активно використовуються для приготування різних страв в різних поєднаннях . Чисто овочевих страв небагато: набагато частіше овочі поєднуються з м’ясом, рибою або птицею. Способи обробки продуктів теж численні, але переважає гасіння, що дозволяє отримати страви з особливо ніжною консистенцією.

Для приготування їжі використовується найчастіше топлене масло, яке готується з мацуна (кислого молока) і має трохи кислуватий присмак. Для приготування страв з риби і овочів використовують рослинні масла, наприклад, кунжутне.

непросте мистецтво

У приготуванні вірменські страви досить трудомісткі: багато страв вимагають ретельного перетирання, подрібнення і збивання інгредієнтів, чимало складних фаршированих страв. Дуже багато страв з меленого м’яса, причому м’ясо піддається ретельній обробці, що перетворює жилаві шматки в повітряне і легке суфле. Таким чином, навіть з сировини не найвищої якості виходять чудові страви. Однак для такого перетворення господаркам доводиться проводити на кухні багато часу, невтомно подрібнюючи, перемелюючи, вимішуючи інгредієнти.

Зазвичай складові частини страв готуються окремо і тільки потім з’єднуються. Приготування багатьох страв здається дуже складним, вимагає зміни безлічі операцій, воно може розтягуватися на тижні. При цьому технологічні прийоми відрізняються оригінальністю: в результаті виходять самобутні страви з самого несподіваного сировини, наприклад, кавунових кірок або незрілих помідорів.

В результаті складної обробки смак страви може значно змінюватися, збагачуючись новими відтінками. Тому особливо популярні страви з меленого м’яса, в які додані перемелені прянощі і подрібнені трави. Дещо рідше використовується для приготування страв натуральне м’ясо або птах цілком, але і в такому випадку смак страви збагачується приправами і прянощами.

солодкі страви

Як і в інших східних кухнях, в вірменської особливе місце відводиться солодощів. Для приготування десертних страв використовуються головним чином фрукти, мед і горіхи. З борошняних кондитерських виробів особливо популярні пахлава і гата. Тісто для кондитерських виробів відрізняється високим вмістом олії, а яйця в нього зазвичай не додають. В результаті тісто виходить досить щільним. Борошно, масло і цукор додають і в начинку солодкої випічки.

Для солодощів використовується практично одне і те ж сировину, але різні технологічні прийоми дозволяють створювати вироби, несхожі один на одного за смаком і ароматом.

З немучних солодощів слід зазначити алани — в’ялені персики, начинені горіховою крихтою з цукром. Для приготування багатьох солодких страв використовують дошаб: уварений виноградний сік. Дошаб змішується з цукром, крохмалем, корицею, гвоздикою, кардамоном і волоськими горіхами в різних поєднаннях, і в результаті виходять різноманітні солодощі: Шпот, шароц, суджух і інші.