Професія «кухар холодного цеху» зустрічається досить часто. Але багато людей не можуть сказати, які особливості такої роботи. Щоб розібратися в цьому, необхідно вивчити посадові інструкції, вникнути в професійні тонкощі, встановити необхідний перелік навичок і якостей такого спеціаліста.

Робота кухаря холодного цеху не менш відповідальна, ніж діяльність його колег на заготівельному і «гарячому» ділянках. Цей фахівець займається не тільки холодними стравами і закусками. В поле його відповідальності потрапляють також солодкі страви і бутерброди. Важливою рисою холодного цеху є те, що він завжди розташовується найбільш зручно з точки зору передачі страв на гарячий ділянку.

При характеристиці робочого місця кухаря холодного цеху потрібно обов’язково вказати, що там можуть оброблятися як сирі, так і вже пройшли теплову обробку продукти і напівфабрикати. Тому повинні бути виділені чіткі місця для тих і інших, щоб уникнути плутанини. Так як основна частина оброблюваних продуктів, що швидко псується, обов’язково використовують холодильні шафи, прилавки з низькою температурою і льодогенератори. У процесі роботи кухаря холодного цеху потрібні також:

• лотки;
• формочки;
• соковижималки;
• щипці;
• посуд для розкладки;
• ваги;
• виробничі столи (бажано з охолоджуваними шафами);
• механізми для протирання фруктів;
• кухонні комбайни, блендери.

У холодному цеху є завжди відповідальний, якому підпорядковуються всі кухарі. Зазвичай його посада іменується бригадиром. На цю ділянку ставлять кулінарів трьох старших розрядів. 5 і 6 розряди дають допуск до десертних, банкетним та інших страв. Кухаря четвертого розряду довіряють зазвичай підготовку продуктів і компонентів страв.

Безумовний плюс кухаря холодного цеху – те, що це універсальне вміння. Воно стане в нагоді як у професійному плані, так і вдома, і на природі, і в поїздці. Мало того, корисна і така складова, як здатність бездоганно вибирати продукти і напівфабрикати при покупці. Знайти роботу кухаря холодного цеху відносно нескладно.

Подібна професія відкриває масу можливостей для експериментів. Набравши досвід і навчившись виконувати розпорядження шефа, можна самим ставати шефами або навіть відкривати власні кулінарні заклади та проекти. Однак ця діяльність буде віднімати багато часу і сил. День кухаря холодного цеху проходить на ногах, так і руками йому доводиться працювати постійно. Графік роботи не завжди зручний.

Не так важливо, влаштовується чи кухар в їдальню або ж він буде працювати в ресторані. Посадові інструкції в цих закладах досить близькі, адже кулінар робить приблизно схожу роботу. Скрізь «холодні» кулінари з разу в раз, день у день виконують однотипні маніпуляції з більш-менш однаковим набором продуктів. В кожному закладі він свій, але з плином часу практично не змінюється.

Але ось відповідальність відрізняється дуже сильно. За канонами високої кухні, в ресторані, на відміну від їдальні або кафе, не повинні використовуватися напівфабрикати високого ступеня готовності. Всі кухарі і холодний цех не виняток, там повинні працювати з продуктами на кожному етапі приготування, від первинної оцінки після доставки до видачі на роздачу. Доводиться готувати та фірмові страви, страви на замовлення. Це потрібно, щоб відповідати високому званню ресторану в повному сенсі слова.

Столові в держустановах і організаціях комерційного, освітнього, медичного та інших профілів – повна протилежність ресторанам. Ініціатива там не вітається. Потрібно робити те, що дозволить нагодувати швидко велика кількість людей. Кухар холодного цеху готує різні страви і гарніри. Також йому доручають виготовлення закусок і напоїв.

Ще у числі обов’язків на цій ділянці будуть:

• обробка і приготування напівфабрикатів;
• первинна обробка рибного і м’ясного сировини;
• оцінка якості продуктів за органолептичними показниками.

Кухар холодного цеху повинен володіти і принципами теплової обробки їжі. Інакше його важко назвати професіоналом. Також в числі його посадових обов’язків неодмінно будуть зазначені:

• поява на робочому місці строго відведений час;
• підготовка місця до роботи;
• виконання запропонованої рецептури;
• дотримання принципів товарного сусідства;
• сортування зелених трав, плодів, видалення дефектних або пошкоджених продуктів;
• чищення овочів і фруктів, їх миття, нарізка на частини;
• розморозка й патрання риби, птиці, м’яса;
• обробка субпродуктів;
• відпуск готових холодних страв за чеками;
• підтримання порядку.

Кухарям холодного цеху суворо забороняється самовільно залишати робоче місце, є неприпустимо. Відповідальність настає за жування жувальної гумки, за використання робочих місць для особистих справ будь-якого роду, за грубість іншим співробітникам і клієнтам, за непокору обґрунтованим наказам. Також можна підключати будь-які сторонні нагрівальні пристрої без санкції адміністрації.

У кухарів холодного цеху є права:

• отримувати спецодяг і засоби захисту;
• отримувати необхідні для роботи технічні засоби та інструменти;
• домагатися усунення проблем з інвентарем;
• домагатися безпеки умов праці;
• пропонувати керівництву додаткові заходи для поліпшення роботи закладу.

Стати кухарем холодного цеху віком до 18 років не можна. Обов’язковою умовою є наявність середньої або вищої професійної освіти. Вища освіта дозволяє влаштуватися без досвіду. З дипломом ССУЗа спочатку доведеться відпрацювати від 1 року на менш значимих позиціях. Доведеться опанувати:

• приготування напівфабрикатів;
• рецептуру і технологію приготування страв;
• органолептичні методи контролю якості їжі;
• методи усунення недоліків окремих продуктів і страв;
• подачу їжі, оформленої за всім естетичним правилами кулінарії;
• застосування ароматичних речовин, прянощів, спецій і заправок.

Як і на будь-якому іншому ділянці кухні, в холодному цеху потрібна акуратність і вдумливість. Але при цьому надмірно повільних і флегматичних людей також швидко попросять «на вихід». Треба працювати швидко і грамотно одночасно. Оскільки це зазвичай породжує стреси, потрібна стійка нервова система. Хороший кухар – той, хто виявляє відповідну ініціативу, не відхиляючись при цьому від загальних правил.

Також важливі:

• акуратність і охайність;
• дисциплінованість (і самодисципліна в першу чергу);
• готовність і вміння працювати у зв’язці з іншими людьми;
• почуття часу;
• розвинені тактильні, нюхові і смакові рецептори;
• відмінна робота слуху та зору;
• витривалість.

Кухарів холодного цеху без досвіду чекає холодний прийом. Дещо виправити справу допомагає хороший вибір навчального закладу. Підійде найкраще Вища школа кухарського мистецтва або Московський університет харчових виробництв. Трохи менше котируються Заочний інститут харчової промисловості і Академія прикладної біотехнології (обидва навчальних заклади – у Москві). Багато людей вибирають платні курси або середню спеціальну освіту, але це вже менш престижно.

Вступні іспити на кухарських курсах бувають рідко. Зазвичай все обмежується співбесідою. На ньому оцінюють естетичний смак, уяву. У вищих і середніх навчальних закладах не забувають і про шкільних оцінках. Якщо в атестаті не переважають цифри 4 і 5, шанси стати кулінаром різко скорочуються. На 1 навчальний місце навіть у технікумах і коледжах претендує не менше 3 осіб, у вузах конкурс ще жорсткіше.

Скрізь, крім теорії, намагаються привчати ще й до практичної роботи. Багато «холодні» кухарі вже на виробничій практиці зав’язують контакти з майбутнім роботодавцем. Після коледжу присвоюють 3-ю категорію.