Зірчастий, китайський, сибірський, індійський або корабельний аніс — все це назви бадьяна, ароматної прянощі, яка часто застосовується в східній кухні. Бадьян не тільки володіє приємним ароматом і слідкувати-гострим смаком, але і дуже декоративно виглядає: коричневі зірочки цієї спеції часто використовуються для прикраси столу і створення особливого настрою під час трапези.

Східна казка

Родина бадьяна (або Ілліціум, як називають рослину ботаніки) — Східна і Південно-Східна Азія. Також це вічнозелена рослина сімейства лімоннікових зростає в Північній Америці. Існує чимало різновидів Бадьян, причому багато хто з них отруйні. Вживати в їжу можна тільки плоди бодян справжній, який широко відомий під ім’ям Аниса Зірчастого.

Дійсно, плоди бадьяна нагадують зірочку, в кожному промені якої таїться блискуче насіннячко. А всього таких променів може бути від семи до дванадцяти, найчастіше — вісім. Насіння застосовуються для виробництва шікімовой кислоти, в кулінарії і медицині. Масло з насіння бадьяна за характерний анісовий аромат часто теж називають ганусовим. Так само, як і масло анісу, воно використовується при виготовленні деяких ліків, а також для ароматизації спиртних напоїв і кондитерських виробів.

Бадьян входить до складу трав’яних чаїв, а в китайській, в’єтнамській, індійської кухні коричневі зірочки ще до нашої ери стали використовуватися в якості прянощів. Європа познайомилася з плодами Аниса Зірчастого набагато пізніше — в XVI столітті, коли мандрівники стали привозити дивовижну пряність зі Сходу. Своїм ароматів бадьян трохи нагадує аніс, завдяки чому його і стали називати індійським або китайським анісом. А назва «корабельний аніс» бадьян отримав за те, що деревина цієї рослини використовувалася для обшивки корабельних корпусів.

Цінувався бадьян на вагу золота, прянощі з приємним гострим ароматом додавали в випічку і в напої, поєднували з корицею, гвоздикою, перцем. Згодом китайці стали продавати бадьян сибірським купцям, і спеція отримала ще одне нове ім’я — сибірський аніс.

Користь і шкода зірчастого анісу

Плоди бадьяна на 5-7% складаються з ефірного масла, яке використовується в якості сильного спазмолітичний засіб. Яскраво-жовте масло з інтенсивним ароматом — визнаний засіб для поліпшення травлення, воно допомагає в боротьбі з метеоризмом, заспокоює роздратований кишечник. Ароматне масло допомагає усунути неприємний запах з рота.

Також є в насінні екстрактивні і дубильні речовини, смоли, амінокислоти. Відвар плодів бадьяна в китайській медицині застосовується при болях в животі, спазмах і навіть судомах, а також при лихоманці і кашлі. Бадьян розріджує мокротиння і допомагає впоратися з охриплостью голосу. Володіє це засіб і глистогінним ефектом.

В якості лікарського засобу бадьян потрібно вживати з обережністю. Ці ліки не підійде тим, хто страждає на епілепсію і деякими нервовими захворюваннями. Індивідуальна непереносимість теж відноситься до протипоказань до використання даного засобу. Під час вагітності перед застосуванням бадьяна як ліки необхідно порадитися з лікарем. Часто можна зустріти порада пити відвар бадьяна для підвищення лактації, але перед тим як скористатися цим рецептом, годуючим матерям обов’язково потрібно проконсультуватися з медиками.

Бадьян в кулінарії

З точки зору біології, бадьян і аніс — не родичі. І все ж запах бадьяна дуже нагадує специфічний запах анісу. У той же час аромат бадьяна більш м’який, складний, багатий відтінками. З цієї причини спеція в усі часи цінувалася дуже високо. Смак у бадьяна теж неоднозначний — він одночасно в’язкий і гострий, солодкуватий і з виразною гірчинкою.

Бадьян облагороджує смак випічки і спиртних напоїв, його використовують в якості добавки до десертів і страв з м’яса або з птиці. Ця спеція добре гармонує з корицею Кориця — корисні властивості і протипоказання потрібно вивчити до її застосування, гвоздикою, шафраном, чорним і запашним перцем: всього лише дрібка такої суміші додасть блюдам східний смак і екзотичний аромат, зробить м’ясо пікантні. А ось з рибою бадьян не сполучається. Єдиний виняток з цього правила — китайський суп з акулячих плавців з бадьяном.

Бадьян — одна з небагатьох спецій, яка розкриває повністю свій чарівний аромат не відразу, а лише після нагрівання. У сухому вигляді коричневі зірочки пахнуть не дуже сильно, тому є небезпека додати занадто багато прянощі в страва. На півтора літра солодких страв зазвичай досить одного-двох «промінчиків» бадьяна, що відповідає чверті ложки порошку зірчастого анісу. На кілограм м’яса йде від півтора до двох «променів» зірочок бадьяна або до одного грама порошку на порцію.

Спецію необхідно додавати в гарячі страви за п’ять-десять хвилин до готовності, при цьому обов’язково потрібно закрити посуд кришкою, щоб аромат бадьяна розкрився. У тісто зірчастий аніс кладуть на початку приготування. У компоти і напої бадьян кладуть зазвичай в натуральному вигляді, в інших же випадках використовують мелену пряність.

Бадьян часто використовують в консервації. Ці прянощі відмінно поєднується з вишнею, збагачує смак вишневого варення і продовжує термін його зберігання. Гарний бадьян і в пряних маринадах. У Вірменії з цією пряністю маринують виноград, а також додають бадьян до гарбузі Гарбуз для здоров’я: королівський овоч в домашній аптеці. Азіатські кухаря воліють поєднувати зірчастий аніс з м’ясом: додають його до яловичини Яловичина — путівник по м’ясу, баранині і свинині, приправляють бадьяном качку, фазана або курчати. В Індонезії з цієї спецією готують густий соус.

Європейські кухаря частіше додають бадьян в солодкі страви, переважно в випічку. Також з бадьяном варять грог, чай, перш його додавали в суботні, а сьогодні бадьян часто кладуть в глінтвейн.