Сушити рибу, способи.

Всім любителям сушеної рибки присвячується. У даній статті мова піде про правильній техніці і технології сушіння риби.

Яку рибу можна сушити: список, назви, фото

• сушка – процес заготовляння, при якому риба може бути солоною або несолоної. Отриманий в результаті несолоний продукт являє собою свого роду напівфабрикат, який вимагає подальшого приготування. Солону сушену рибу можна вживати відразу.
• в’ялення – сушіння сировини, яке попередньо обов’язково було просолено. М’ясо як би дозріває в процесі. Після просушування продукт стає придатним до вживання без додатково обробки.

Зазвичай, коли ми говоримо про сушеної риби, ми маємо на увазі саме рибу в’ялену, яка вважається ідеальною закускою до пива. Для приготування сушеної (в’яленої) риби підходять багато її види. Головне, щоб вона була середніх розмірів (не більше 1 кг) і не дуже жирна, так як чим товще тушка, тим більшу кількість солі потрібно, і тим довше буде відбуватися процес сушіння.

Використовувати можна як річкову, так і морську рибу. Найбільш придатними для цих цілей вважаються такі річкові види:

• краснопірка
• лящ
• тарань
• плотва
• вобла
• чехоня
• вомер
• окунь
• судак
• короп
• підлящик
• щука
• піскар
• карась
• язь
• синець
• сазан

Врахуйте, що для сушіння підходить тільки свіжа річкова риба, якої не більше доби після улову. У противному випадку продукт може зіпсуватися, не встигнувши приготуватися.

Серед різноманіття морської риби для сушіння переважно використовувати:

• скумбрію
• мойву
• бичок
• корюшка
• тюльку
• салаку
• кільку
• самсу
• морського окуня
• барабулю
• скапа
• ставриду
• морського йоржа

Перед використанням мороженої морської риби, її потрібно попередньо розморозити при кімнатній температурі.

Як солити та сушити свіжу рибу: підготовка до сушіння, рецепт посолу

Перед тим, як сушити (в’ялити) рибу, її необхідно правильно підготувати.

Процес цей включає в себе кілька етапів:

• обробка
• засолювання
• вимочування

Обробка полягає в наступному:

• Відберіть тушки, вагою до 1 кг. Якщо риби багато, бажано відсортувати її за розміром, так як потрібен різний час для її приготування
• Випатрайте тушки. На великій рибі розріз краще робити на спинці, в найтовщій її частині, а в дрібній – на черевці. Деякі рибалки вважають за краще не чистити рибу, вважаючи, що тельбух надає їй м’ясистість і жирність. Смак у такого продукту буде злегка гіркуватим. Але з іншого боку, у примірниках весняного улову наявна ікра, яка вельми бажана в сушеної рибки. Однак ту, яка харчується рослинністю, чистити все-таки потрібно, інакше водорості усередині тушки почнуть розкладатися і гнити
• Якщо велику рибу ви вирішили сушити непотрошеной, з допомогою шприца через ротовий отвір влийте їй черевце міцний розчин солі
• Великі екземпляри надріжте вздовж спинки для швидкої просушки

Засолювання:

• Перед тим, як сушити рибу, її потрібно добре просолити. Мета даного процесу – прибрати з сировини зайву вологу
• При цьому обов’язково використовується гніт (150 г на 1 кг риби), який потрібен для того, щоб запобігти появі в сировині порожнин, де можуть розвиватися гнильні бактерії
• Також засолене сировину обов’язково тримають на холоді, щоб ще непросоленные частини риби не псувалися

Існують різні способи засолювання. Найбільш придатними для домашніх умов вважаються такі:

сухий (підходить для великої риби):

• тушки випатрайте, потім щедро натріть сіллю з усіх боків, засипте також і в зябра
• підготуйте кошик або ящик з отворами
• застеліть на дно товсту тканину (мішковину або полотняну)
• укладіть рибу шарами, обов’язково черевцем догори
• рясно пересипайте шари сіллю (на 10 кг риби приблизно 1,5 кг солі)
• поставте в холодне місце на 5 – 7 днів
• утворилася рідина стікатиме крізь отвори (враховуйте цей факт при установці ящика)

мокрий:

• на дно якої-небудь посудини насипте крупної солі (така сіль повільніше всмоктується, але швидше витягає з риби вологу)
• потрошеную рибу натріть сіллю всередині
• складайте шарами («валетом» і таким чином, щоб спинка однієї накривала черевце інший), щедро пересипаючи кожен сіллю. При цьому більш велику рибу укладіть на дно, а дрібну — зверху
• сіль повинна рівномірно покривати тушки, але не лежати на ній купою (в середньому 20 % від ваги риби). Кожен наступний ряд солі при цьому потрібно збільшувати на 15 %. А останній повинен покривати рибини на 0,5 см
• зверху покладіть тарілку або перевернуту кришку з вантажем. Тушки при цьому не повинні щільно прилягати до стінок посуду, щоб зберігалася можливість припливу повітря
• поставте в холод на 3-7 днів в залежності від розміру риби

тузлучний (в сольовому розчині) – підходить для невеликої риби (до 0,5 кг):

• зробіть тузлук – розчиніть у воді стільки солі, щоб опущений у місткість яйце спливало на поверхню
• опустіть туди свіжу рибу. При цьому розсіл повинен покривати її повністю (приблизний обсяг – 1 л на 3 кг сировини). Рибу можна відразу нанизати на мотузки і засолювати прямо в зв’язках
• накрийте сіткою і покладіть зверху гніт
• тримайте так 3 діб у прохолодному місці

Під час засолювання можна додати за смаком трохи цукру, лавровий лист, перець та інші спеції. Ароматною виходить риба, переложенная листям хрону. Перевірити, просолились риба, можна так:

• натисніть пальцем на спинку. Якщо утворилася ямка, — значить готово
• тримаючи за голову і хвіст, розтягніть тушку. У просоленої риби хребці будуть хрустіти

Вимочування:

Для того щоб з просоленої рибки пішла зайва сіль, її необхідно вимочити у прісній воді. Крім того, даний процес насичує тушки рідиною для збереження смаку і опреснит поверхневий шар, щоб у готовому вигляді вони не відволожувалися. Робіть це так:

• вийміть рибу з розсолу і дайте близько години відлежатися, щоб сіль рівномірно розподілилася по всьому м’яса
• промийте в прісній проточній воді і гарненько очистити від слизу
• залийте холодною водою і залиште так, періодично міняючи воду (в середньому, кількість годин дорівнює кількості днів просолювання). Вважається, що коли тушки почнуть спливати, то вони готові до сушіння
• витріть насухо і покладіть на паперовий рушник, щоб стекла зайва волога

Тепер просолену і вимочену рибку можна вивішувати на просушку.

Як і де правильно сушити річкову і морську рибу в домашніх умовах влітку, навесні і взимку і скільки сушити?

Процес сушіння солоної річковий або морський риби буває двох видів:

• штучне – в спеціальних установках, в яких підтримується необхідна температура (60-90 градусів)
• природний – під впливом повітря на вулиці або в добре вентильованих приміщеннях

В домашніх умовах використовують природний метод. Щоб кінцевий продукт порадував вас чудовим смаком, сушити рибу потрібно правильно, враховуючи деякі тонкощі:

• підготовлену рибу (просолену і вимочену) проткніть і нанизайте на міцну волосінь або шпагат. Можете чіпляти тушки на скріпку, зачепивши нею риб’ячу губу і повісивши на мотузку. На великих примірниках для рівномірного сушіння можна зробити в черевці розпірки з зубочисток, а дрібну рибку сушити на сітці, натягнутій на рейки або раму
• розмісити зв’язки в сухому провітрюваному місці. Не виставляйте їх на сонце, так як поки риба волога, вона може просто «зваритися» на спеці. Крім того, у жирних тушок може закінчитися жир
• навесні і влітку можна сушити в тіні або під навісом, а взимку – на заскленому балконі, кухні, горищі
• оптимальною для сушіння риби вважається температура від 18 до 20 градусів
• врахуйте, що риба повинна висіти, не торкаючись один одного
• не розташовуйте свій улов біля сильно пахнуть об’єктів (пофарбованої стіни тощо), так як риба дуже швидко вбере в себе неприємні запахи
• у спекотну погоду сушити продукт не можна, так як він може прогіркнути
• під час зберігання готова риба втрачає все більше вологи і стає суші

Період сушіння риби до готовності залежить від її розмірів і умов: